Soep, Bouillons & Saus

In deze les komt men alles te weten over soep binden, bouillons maken, saus maken en roux bereiden.
Elke soep heeft zo zijn eigen bereiding en er kan een hoop mis gaan bij het maken van een mooie gladde roux of saus.
Deze onderwerpen worden behandeld deze les:
- roux maken voor een saus
- roux maken voor een ragout
- runderbouillon proeven
- groentenbouillon maken
- Ragout maken

Foto 3.1: Saus en bouillon

Foto 3.2: ragout

Hier de opdrachten met uitleg:

3.2. Opdracht – binden

ROUX/SAUS/SOEP

Demonstratie!

Maak daarna de volgende opdrachten in groepjes van 2!

Roux voor een saus – veloutésaus

Ingrediënten:

1. 25 gram boter

2. 25 gram bloem

3. 250 ml groentebouillon

4. Kruiden of smaakmakers naar keuze

Benodigdheden:
Steelpan, garde, spatel

Werkwijze:

5. Smelt de boter in een steelpan en roer de bloem erdoor. Laat het mengsel al roerende 1-2 minuten zachtjes pruttelen.

6. Schenk, nog steeds roerende, een scheut (ca. 1/3) van de bouillon erbij. Roer op een matig hoog vuur tot het mengsel kookt en glad gebonden is.

7. Roer dan scheutje voor scheutje de rest van de melk erdoor en roer het mengsel na elke toevoeging glad.

8. Laat de saus onder af en toe roeren nog 1-2 minuten zachtjes koken.

9. Breng op smaak met zout en peper.

Roux voor een ragout

Ingrediënten:

10. 50 gram boter

11. 40 gram bloem

12. 250 ml vocht (bouillon, wijn, melk enz.)

13. 200 gram paddenstoelen

14. 1 kleine ui

15. 3 lente-uitjes

16. ½ tl paprikapoeder

17. 1 theelepel mosterd

18. 4 el crème fraîche

19. Zout/peper

Benodigdheden:
Wok of hapjespan, garde, spatel

Werkwijze:

20. Borstel de champignons schoon en snijd ze in tweeën of vieren. Pel en snipper de ui fijn. Maak de uitjes schoon en snijd ze in smalle ringen.

21. Smelt de boter in een wok of hapjespan en roerbak de paddenstoelen en de ui ca. 3 minuten. Voeg de bloem toe en laat het mengsel al roerende 1-2 minuten zachtjes pruttelen.

22. Roer met kleine scheutjes tegelijk het vocht erdoor en laat de ragout al roerende op een matig hoog vuur dik worden.

23. Laat de ragout nog ca. 5 minuten zachtjes pruttelen. Roer zo nu en dan.

24. Roer de mosterd en de crème fraîche door de ragout en breng hem op smaak met zout en peper.

25. Roer op het laatst de uiringetjes door de ragout.

3.3 . Opdracht – beoordelen van bouillon, saus en ragout

Tabel 1: beoordeling bouillon, saus en ragout

4. Opdracht studenten met vrijstelling kookkunst blok 1

4.1. Runder- of kippen salpicon
Maak een runder- of kippen salpicon voor ongeveer 10 personen. Probeer creatief te zijn met het vormen van de salpicon. Maak er dus geen bitterballen of kroketten van.
 

4.2. Bouillabaisse

Maak een bouillabaisse van de ingrediënten die aanwezig zijn voor ongeveer 10 personen.

4.3 Gazpacho (werd in onze les niet gemaakt!)

Tabel 2: beoordeling salpicon, bouillabaisse en gazpacho