Tentamen Blok 2: Soep concept
Voor het kookkunst tentamen blok 2 was het thema: Maak 2 amuse soepjes met daarom een heen een concept. Alle 2 de soepjes moeten echter op basis zijn een groentenbouillon die vooraf thuis is gemaakt. Ook de groentensoep (puur) moet geserveerd worden als amuse soepjes. Uiteindelijk serveert ieder dus 3 soepjes geheel in stijl van haar of zijn gekozen concept!
GOLDEN SPICES
Op de wereld zijn er duizende specerijen te vinden. Van kaneel tot gember en van kruidnagel tot nootmuskaat. Maar ook in de specerijen is er een duur klassement. Als men aan mensen vraagt wat de duurste specerij van de wereld is, is het antwoord regelmatig Saffraan. Dit is goed, want Saffraan staat op nummer 1 in de top 3 van de duurste specerijen. Saffraan is een rode stamper van saffraankrokus. Hoewel de specerij rood is, laat het na verwerking in een product een gele kleur achter. Saffraan smaakt intens, licht zoet, bitter en een beetje muffig. Op nummer 2 staat Vanille. Vanille is een gefermenteerd peul, na verhitting en droging is de peul een soort “stokje” geworden. Dit stokje bevat zaadjes en deze zaadjes kunnen worden gebruikt om een gerecht of product te aromatiseren. Vanille is zoet en lichtbitter en wordt daarom ook vaak in zoete gerechten gebruikt. Op de derde plaats staat Kardemom. Kardemom is ook een peul met daarin zaadjes. Deze zaadjes hebben een zoete, scherpe geur. Kardemom wordt veel gebruikt in een specerijenmix, zoals speculaaskruiden en kerrie. Van deze 3 specerijen heb ik saffraan en vanille gekozen om in mijn soepen te verwerken.
Foto 4.1 spices
Hier de 3 recepten:
|
GroenteBouillon |
|
|
Voor 6 personen (2xgroentebouillon,2xbasis gebondensoep,2xbasis heldere soep) |
|
|
Voorgerecht |
|
|
Bereiding: 75 minuten |
|
|
Ingredienten: 100 gram champignons ½ venkel 1 tomaat 1 winterpeen 2 middelgrote uien 1 prei 2 stengels bleekselderij 5 takjes peterselie 2 takjes tijm 1 laurierblaadjes 4 zwarte peperkorrels 1 knoflookteen 2 tl zout 25 gram boter 2 liter water
|
Materialen Grote soeppan Zeef Snijplank Mes Touw Soepkommen
|
|
Handelingen: – Smelt de boter in een soeppan – Bak de ui- en preiringen zachtjes ca. 5 minuten – Was de champignons en snijd de champignons in plakjes – Snij de snoeptomaatjes door de midden – Snij de winterpeen, bleekselderij, venkel in plakjes – Voeg de groenten bij de ui- en preiringen – Schenk het water erbij en voeg de specerijen en bladselderij toe – Bind de kruiden met een touwtje aan elkaar (peterselie, tijm) en voeg ze bij de soep – Breng het vocht, zonder deksel, op een matig hoog vuur aan de kook – Draai het vuur laag en leg de deksel schuin op de pan. – Laat de bouillon zachtjes ca. 1 uur trekken – Zeef de bouillon |
Kritieke Punten:
– Laat ze niet kleuren!
– Gebruik het liefst een rollade touwtje
– Men kan ook een theedoek/pouleerdoek gebruiken, maar die mag niet in de was zijn geweest, i.v.m smaakverandering |
Foto 4.2: Saffraan
|
Mosterdsoep met saffraan & kip |
|
|
Voor 2 personen |
|
|
Voorgerecht |
|
|
Bereidingstijd: 45 minuten |
|
|
Ingredienten: 25 gram boter 30 gram bloem 500 ml groente bouillon 1 grote gekookte kippenborst 1 envelopje saffraan Droge witte wijn 2 el mosterd 1 kleine ui Room Peper Zout
|
Materialen: 1 kleine soeppan 2 steelpannen Spatel Snijplank Mes Lepel Houten lepel Soepkommen |
|
Handelingen: – Versnipper een kleine ui – Smelt de boter in een steelpan met een dikke bodem en fruit de ui erbij – Voeg de bloem toe en maak van de boter en de bloem een glad mengsel (roux) – Voeg beetje bij beetje de groentebouillon bij de roux – Week de saffraan in een klein beetje droge witte wijn – Na dat de binding perfect is geworden, voeg de saffraan bij het mengsel inclusief de wijn – Versnipper de gekookte kippenborst tot draadjes en stukjes – Voeg de kippenborst stukjes bij de soep – Als aller laatst voeg de mosterd bij de soep en roer goed – Breng op smaak met room, peper en zout
|
Kritieke Punten: – Let op dit is een blanke soep, dus kijk uit voor verkleuring
– Tot het een glad maar vloeibaar mengsel is
– De soep kleurt geler vanwege de saffraan
– De scherpte van mosterd is namelijk heel vluchtig |
Foto 4.3: Vanille
|
Garnalensoep met kokos & vanille |
|
|
Voor 2 personen |
|
|
Voorgerecht |
|
|
Bereidingstijd: 30 minuten |
|
|
Ingredienten: 50 gram kleine garnalen 500 ml groentebouillon Kokosmelk 1 limoen 1 vanille stokje ½ chilipeper ½ prei Droge Witte wijn 50 gram taugé Zout Peper
|
Materialen: 1 kleine soeppan Houten lepel Mes Schoteltje Steelpannetje Soepkommen |
|
Handelingen: – Marineer de hollandse garnalen in wat kokosmelk en limoensap – Snij het vanille stokje open, schraap de zaadjes eruit en doe de zaadjes bij de marinade – Snij het witte gedeelte van de prei in ringen en fruit ze heel kort. – Verwarm de groente bouillon – Bak de garnalen kort in een steelpan – Snij een halve chilipeper zo fijn mogelijk – Als de bouillon warm is voeg dan de taugé, prei,chilipeper en garnalen erbij – Breng op smaak met witte wijn, zout en peper
|
Kritieke Punten:
– Voor garnering, bewaar de stokjes!
– Zorg ervoor dat de soep zo helder mogelijk blijft (garnalen) |
EINDCIJFER= 7,3