Deeg & Beslag

VOORBEREIDINGSVRAGEN KOOKKUNST PRACTICUM DEEG & BESLAG

In deze les wordt het onderdeel deeg en beslag maken behandeld. In de les werden de volgende dingen behandeld: het maken van soezen, zuurdesem brood, yoghurt cake etc. Maar eerst even wat basiskennis. Want wat zit er wel niet in al deze deeg en beslag vormen?

Gist is een levend organisme. Het voedt zicht met koolstoffen, of zetmeel en suikers in het meel. Gist begint te werken onder vochtige, warme omstandigheden met voldoende zetmeel aanwezig. De gistcellen zetten het zetmeel om in suiker, hierdoor komt koolzuurgas vrij, dit gas zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg.

Bakpoeders zijn complete rijsmiddelen: ze bevatten zowel het basische zuiveringszout als een zuur in de vorm van kristallen. Maar hoe werkt bakpoeder dan? Bakpoeder reageert pas na toevoeging van vocht. Na toevoeging van vochtige ingrediënten lost het zuiveringszout direct op. Als het zuur erg oplosbaar is, lost ook dat tijdens het mengen op. Waarna het reageert met het zuiveringszout door een eerste lading gasbelletjes op te pompen. Als het zuur niet erg oplosbaar is, houdt het een bepaalde tijd zijn kristalvorm. Tenzij de hitte tijdens het bakken zo hoog wordt dat het oplost, en reageert op het zuiveringszout met een vertraagde gasvorming. In bakpoeders kunnen allerlei zuren verwerkt zijn, die allemaal een ander patroon van gasvorming vertonen. Bakpoeder vervangt gist als rijsmiddel en zorgt voor zelfrijzend bakmeel als men dus bakpoeder met bloem mengt.
Dubbelkoolzure soda, oftewel, zuiveringszout; natrium-bicarbonaat; baking soda, is ongeveer vier keer zo sterk als bakpoeder. Het poeder wordt gebruikt in recepten waar ook een zuurrijk ingrediënt aanwezig is (bijvoorbeeld: Azijn, zure room, yoghurt, vruchten). Als het zuiveringszout hieraan wordt toegevoegd reageert het en komt kooldioxidegas vrij. Het is belangrijk om het beslag of deeg direct na toevoegen van het zuiveringszout te bakken. Zodra je het zuiveringszout door het beslag roert zie je dat het reageert en dat er in het beslag allemaal belletjes gaan ontstaan. Vroeger gebruikte men natrium-bicarbonaat om dranken met prik te maken, ook wel sodawater genoemd.
Het verschil tussen meel en bloem is dat bloem uitgezeefd meel is. Tarwezemelen en tarwekiemen zijn dus nog aanwezig in meel, terwijl het in bloem uitgezeefd is. Vandaar dat we van meel bruinbrood kunnen bakken en van bloem witbrood. Hetzelfde geldt voor roggemeel/roggebloem, maïsmeel/maïsbloem, etc.
Tarwebloem wordt gemalen van tarwemeel. De zemelen zijn niet zo te zien, dus zij zijn verder vermalen of afwezig. Daar waar het om tarwebloem gaat onderscheiden we twee hoofdsoorten, namelijk patentbloem en Hollandse tarwebloem. Het verschil zit in de verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten. Patentbloem bevat wat meer gluteneiwit en is daarom geschikt voor het bakken van produkten met een lange, elastische en luchtige structuur zoals brood. Hollandse tarwebloem daarentegen bevat minder gluteneiwit, waardoor deze de lucht minder goed kan vasthouden. Deze bloem wordt daarom gebruikt bij de bereiding van producten met een wat steviger structuur zoals zandkoekjes.
Bloem of meel is een belangrijk bestanddeel van brood. Het bepaalt voor een deel de smaak, maar ook de structuur (luchtigheid) en voedingswaarde. Bevat het bloem of de meel veel gluten dan zorgt dit voor een nog luchtiger deeg. Bloem wordt vaak gebruikt voor het bakken van witbrood en meel vaak voor het bakken van bruinbrood, en daardoor rijk aan voedingstoffen en lichtbruin van kleur.

De functie van boter in gebak is dat het helpt het gebak zachter en smeuiger te maken, maar tevens ook lekkerder smaken. Het geeft het gebak ook een zwaarder smaak. Als men plantaardige margarine gebruikt wordt de cake stukken lichter, maar tevens minder smaakvol.
Er moet voldoende vocht aanwezig zijn zodanig dat alle oplosbare grondstoffen ook effectief oplossen zoniet zal de cake een aantal defecten vertonen.
Wanneer een deeg met suiker in de oven staat, zal het water uit de suiker trekken en de suiker opnieuw kristallen vormen, dit geeft een bruine kleur en een knapperige structuur aan je gebak. Tegelijkertijd kan suiker je gebak ook zachter maken. Als het nog in het deeg zit, wilt suiker zoveel mogelijk water opnemen en verhindert het dat er stevige structuur gevormd wordt met andere ingrediënten.
De rol van eieren in een cake is complex. Ze kunnen zich gedragen als een ingredient die de cake luchtig zal maken maar anderzijds zijn eieren ook een vloeistof. Door eieren te gebruiken kan men dus een luchtig beslag maken. De vraag is natuurlijk of de cake in staat zal zijn om die luchtigheid vast te kunnen houden tijdens het bakken en het koelen. Het zou kunnen gebeuren omwille van de aanwezigheid van meer vloeistof, dat het beslag gaat schiften. Het netto resultaat zal zijn dat de cake compact en zwaar wordt en grove kruimstructuur zal vertonen.
Bloem wordt gezeeft om onreinheden te verwijderen en de bloem luchtiger te maken. Tevens mengt gezeefde bloem zich beter met andere ingredienten. Zo krijg je minder snel klontjes.Ook kunnen door allerlei omstandigheden onreinheden in de bloem zitten. De onreinheden moeten verwijderd worden. Dit kan men doen door de bloem te zeven.