Soufflé, Sabayon & Timbaaltje

VOORBEREIDINGSVRAGEN KOOKKUNST PRACTICUM SOUFFLE, SABAYON & TIMBAALTJE

In deze les wordt het onderdeel soufflé, timbaaltje en sabayon maken behandeld. De eerste vraag wat men dan moet tellen is: Wat is au bain marie en welke manieren heb je om een gerecht au bain marie te verwarmen?

Au bain marie bereiden is het verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een heet waterbad is geplaatst. De temperatuur van het gerecht blijft hierbij onder het kookpunt. De warmteverdeling is bij deze techniek zeer gelijkmatig. Gerechten die snel schiften, worden dan ook meestal op deze wijze bereid. Een roestvrije kom, pan of timbaaltje wordt geplaatst in een gedeeltelijk met water gevulde braadslee in de oven of bovenop in een eveneens gedeeltelijk met water gevulde pan. Er zijn ook speciale au bain marie pannen in de handel. In de magnetron kan eveneens au bain marie worden verhit. Zet de magnetron dan op de ontdooistand.

Tijdens het maken van gerechten die eieren bevatten moet men opletten voor besmetting. Voornamelijk bij eieren komt de besmetting Salmonella voor. Maar wat is Salmonella, waar op het ei kan dat voorkomen en wat kun je ertegen doen?

Salmonella is een bacterie die in de darmen van dieren kan zitten. Soms zitten ze dan ook op rauwe eieren en in vlees. Via de ontlasting van die dieren kan de bacterie ook terecht komen op het land of in het water. Van daaruit kan salmonella weer op eten terecht komen. Salmonella kan daarnaast ook aanwezig zijn in een onbeschadigd ei. De bacterie is dan in het ei gekomen in de eierstokken of eileider van de hen, nog voordat de schaal om het ei wordt gevormd. Ook kan de bacterie bij een beschadigd ei optreden. De eieren verlaten het lichaam van de hen via dezelfde weg als de ontlasting. Hierdoor kan salmonella aanwezig zijn op de buitenzijde van de eierschaal. Deze worden (deels) verwijderd tijdens het schoonmaken van de eieren in de fabriek, maar desondanks kunnen er nog steeds bacteriën aanwezig zijn.
Maar wat kan men nou doen tegen salmonella? Ten eerste moet men altijd met schone handen, materialen en oppervlakken werken. Ook verhitting werkt uitstekend om salmonella te bestrijden. Daarnaast moet men ook kruisbesmetting vermijden en producten bewaren in de koelkast en bijvoorbeeld rauwe eieren niet zo snel gebruiken voor gerechten met een rauw ei als bestandsdeel.
Het eerste wat in deze les wordt bereid is een soufflé. Maar wat is een soufflé nou precies?
Een soufflé is een gerecht uit de Franse keuken. Het basisbestandsdeel is geklopt eigeel waar verschillende ingrediënten aan worden toegevoegd, en vervolgens geklopt eiwit. Het geheel wordt in de oven gebakken. Het eiwit zorgt ervoor dat het in volume toeneemt en zeer luchtig wordt. Soufflé moet vlak voor het serveren worden klaargemaakt, aangezien het weer snel inzakt. Het originele soufflé recept wordt met roquefort kaas bereid!
Maar wat gebeurd er nou als een soufflé in de oven staat?
Tijdens de verhitting in de oven zet de in het eiwit ingebrachte lucht uit. De oven moet op 200 graden celcius worden voorverwarmd. Met het oog op het rijzen in de oven mag de schotel of het potje niet verder dan voor twee derde worden gevuld. Nadat de soufflé klaar is moet men het snel serveren. Een soufflé zakt snel in als ze afkoelt, omdat het gerecht meestal een onvoldoende stevig skelet heeft gevormd. Zou je dus de ovendeur tijdens het bakproces mogen openen? Ja, bij soufflés maken mag dat want het pas bij volledige plotse blootstelling van een temperatuursdaling zakt de soufflé in. De soufflé heeft nog genoeg warmte in de oven om zich heen om niet in te kunnen zakken of het proces te kunnen verstoren.
Eiwitten stijf kloppen met de hand is altijd zo'n vervelend klusje, gelukkig heeft men tegenwoordig de mixer en gaat het veel sneller. Maar wat gebeurd er nou precies wanneer je eiwitten stijf klopt en waarom wordt er in sommige gevallen zout of suiker toegevoegd?
Eiwit is in staat tot het opnemen van een hoeveelheid lucht die zevenmaal zo groot is als het eigen volume. Verse eieren op kamertemperatuur zijn het beste hiervoor te gebruiken. Grote bewegingen bevorderen het stijf worden van het eiwit. Tevens wordt er in sommige gevallen suiker of zout toegevoegd, dit versneld het verstijvings proces.
Een eiwit klopt men heel mooi luchtig en vergroot dus zeer qua volume. De eidooier schuimt wat moeilijker, hoe komt dit?
De eidooier bevat een aanzienlijke hoeveelheid vet (in tegenstelling tot het eiwit) het aanwezige vet is hoofdzakelijk onverzadigd. Vanwege het vet kan er geen luchtige structuur in de eidooier worden geslagen. Tijdens het opkloppen van eiwitten mag er geen ene spoor van vet aanwezig zijn, hierdoor kan de structuur al inzakken.
Het laatste wat er in de les wordt gemaakt is een sabayon.
Maar er is een geheim in het maken van een sabayon. Het geheim is dat de eierdooier iets bindt door de warmte, maar hij mag niet gaan stollen. Als de massa net aan de garde blijft hangen, van kleur is veranderd, en in volume flink is toegenomen dan is hij klaar!