Vlees

In deze les draait het allemaal om vlees. Vlees bakken, braden, sudderen, paneren enzovoorts.
Vlees is er in alle soorten en maten en moet dus in elke soort en maat anders mee worden omgegaan.
In deze les leert men hoe:

– sensorische verschil te proeven tussen zout en minder zout gehakt.
– Biefstuk bakken op 4 manieren.
– Schnitzel paneren
– Jus maken

Foto 1.1: schnitzel platslaan!                                                                         Foto 1.2: biefstuk bakken

De Opdrachten:

3.1 Gehaktballetjes zout/minderzout
 

Neem per persoon 50 gram varkensgehakt en 50 gram rundergehakt en meng dit door elkaar. Let op hygiënisch werken i.v.m. kruisbesmetting.

Meng eerst de twee soorten gehakt goed door elkaar en maak daarna het gehakt aan volgens de beschrijving van het zakje gehaktkruidenmengsel.

2 Keukenblokken nemen de zakjes met minder zout, de andere nemen de zakjes met zout.

Maak er 4 kleine gehaktballetjes per persoon van.

Zet de gehaktballetjes per keukenblok afgedekt in de koelkast om ze op te laten stijven. Zet er een naam op.

Demonstratie bakken van een biefstuk, paneren van een schnitzel.

Haal na de demonstratie de gehaktballetjes uit de koelkast,

en haal per 2 personen 1 biefstuk uit de koelkast,

en haal per 2 personen 1 schnitzel uit de koelkast.

Met 4 personen (per keukenblok) bak je gehaktballetjes in een braadpan, met boter in ca 25 minuten goudbruin en gaar, kerntemperatuur gehaktballetjes 70 graden.

Ondertussen terwijl de gehaktballetjes gaar worden:

Per 2 personen:

Halveer de schnitzel en paneer hem.

Spreek af wie van jullie tweeën de schnitzel bakt in boter en wie in vloeibaar bakproduct.

Wat zijn de kritische punten van het bakken van een schnitzel ?

1. Doe voldoende vet in de pan.

2. Paneer vaak genoeg anders heeft de laag geen nut.

3.Sla de schnitzel zo plat mogelijk, zodat het bakken sneller verloopt!
 

Bekijk en proef na het bakken de beide stukjes schnitzels, let op:

Tabel 1.1: schnitzels

Bak daarna (per 2 personen) een biefstuk en maak er jus bij.

Kies zelf of je de biefstuk voor het bakken wilt zouten of er na.

Kies zelf de vetstof die je wilt gaan gebruiken. (boter, olie of vloeibaar bakproduct)

Beschrijf het uiterlijk van de biefstuk en de jus, proef daarna.

Tabel 1.2 biefstuk

Proeverij van jus:

Maak een jus van het product dat je gekregen hebt, verdeel de jus in bakjes over de 4 keukenblokken en proef de jus. Gebruik hierbij een witte boterham.

Tabel 1.3: jus

Welke kant-en-klaar jus heeft jouw voorkeur en zou je aanbevelen bij anderen (en waarom)

- Maggi poeder hebben wij altijd thuis en spreekt mij dus altijd het meest aan. Al helemaal na deze test. De ander jus soorten waren niet echt lekker.

Bekijk de gehaktballetjes, wees kritisch en beschrijf wat er verbeterd zou kunnen worden en waar je volgende keer op gaat letten.?

- Volgende keer minder had laten gaan, ze zijn nu iets te droog.

Ruil met een ander keukenblok 4 balletjes zodat je de beide varianten kunt beoordelen

Proef de gehaktballen met zout en met minder zout en schrijf je bevindingen op.

Tabel 1.4:gehaktballen

Welke gehaktbal heeft jouw voorkeur ?
Die met zout blijft het lekkerst, gewoon meer smaak!