Maillard Reactie
De allerlaatste les van blok 3 ging in zijn geheel over de maillard reactie.
De maillard reactie is een reactie tussen eiwitten en suikers waardoor een bruine kleur ontstaat (brood, vlees, etc.)
In deze les worden op deze manieren dit onderwerp behandeld:
- maillard reactie bij varken en kippen vlees
- karamelsaus maken!
- Tarte Tatin maken!
Foto 6.1: Karamelsaus
Foto 6.2: Tarte Tatin
Opdrachten:
3.1. Maillard reactie bij varkensvlees en kipfilet
3.2. Karamelsaus met gezouten boter
3.3. Tarte Tatin van appel, spek en stroop
Opdracht 3.1. wordt per keukenblok gemaakt!
Opdracht 3.2. en 3.3. maak je per 2 personen
tabel 3.1 varkensvlees
|
|
Gemarineerd vlees in honing |
Ongemarineerd vlees |
|
Kleur
|
|
|
|
Geur
|
|
|
|
Smaak
|
|
Droog, smaakloos |
|
Conclusie
|
Lekker |
Minder lekker |
Tabel 3.2 kipfilet
|
|
Kipfilet 1 in lysine met lactose |
Kipfilet 2 |
|
Kleur
|
zwart |
Roze/wit |
|
Geur
|
|
|
|
Smaak
|
|
|
|
Conclusie
|
Niet eetbaar |
|
Tabel 3.3 Karamel en Tarte Tatin
|
|
Karamel |
Tarte Tatin |
|
Kleur
|
|
|
|
Geur
|
|
Stroop, appel, versgebakken geur |
|
Smaak
|
Als echte zoete karamel |
|
|
Conclusie
|
Heerlijk! |
Heerlijk! |