Maillard Reactie

VOORBEREIDINGSVRAGEN KOOKKUNST PRACTICUM MAILLARD REACTIE

In deze les wordt het onderdeel vlees bereiden, karamel maken en tarte tatin maken behandeld. De eerste vraag die men dan moet stellen is: Wat hebben deze onderdelen met elkaar gemeen?
Er is een ding wat ze alle gemeen hebben en dat is een Maillard reactie.
Een Maillard reactie is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillard reactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. In principe verloopt de Maillard reactie op iedere temperatuur, maar hoe hoger de temperatuur hoe sneller de reactie verloopt.

Een aantal gerechten waarbij een maillard reactie een belangrijke rol speelt zijn:

• Brood

• Koffie

• Friet

• Gecondenseerde Melk

• Siroop

Vlees bevat een bepaald aminozuur: Lysine. Maar wat is lysine nou precies voor een aminozuur en waar komt het van nature nog meer in voor?
Lysine is een relatief klein organisch molecuul met een eenvoudige structuur. Toch kunnen mensen en dieren het zelf niet maken en moeten het daarom uit hun voeding opnemen. Lysine is daarom een essentieel aminozuur. Varkens, kippen en runderen krijgen lysine bijvoorbeeld als voedersupplement. Mensen moeten het via de voeding opnemen. Het zit vooral in vlees, zuivel en peulvruchten.
Melk bevat zo als veel zuivel producten lactose. Maar wat is lactose precies en waar komt het onder ander nog meer van nature in voor?
Lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren, koemelk bevat 4 tot 5 procent lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten. Lactose komt ook voor in enkele tropische planten. Verder komt het niet voor in plantaardige producten. Lactose is een disacharide van galactose en glucose. Het is minder zoet dan suikers zoals sacharose (kristalsuiker / rietsuiker / bietsuiker) en glucose (druivensuiker). Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose wordt daarom ook wel zandsuiker genoemd.
Gecondenseerde melk, siroop en koffie worden al geproduceerd en gefabriceerd aan bij de consument. De maillard reactie is dus al opgetreden. Bij vlees moet je zelf nog zorgen bij het bakken voor deze reactie. Maar in de levensmiddelenindustrie is over het algemeen niet blij met een maillard reactie. Waarom eigenlijk niet?

In levensmiddelen leidt de Maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. Bij een verregaande reactie soms tot de vorming van mutagene stoffen (o.a acrylamide). Mutagene stoffen zijn stoffen die (langzaam) het DNA in de celkern veranderen, waardoor ze ook carcinogeen (kankerverwekkend) kunnen zijn of een miskraam kunnen veroorzaken.