Soep, Bouillons & Saus

VOORBEREIDINGSVRAGEN KOOKKUNST PRACTICUM SOEP, BOUILLONS & SAUS

In de kookkunst les van deze week, moest ieder voorbereidingsvragen maken over bouillons, soepen, roux en sauzen. De eerste vragen gaan over de betekenis van deze onderwerpen. Want wat is nou precies een bouillon?

Een bouillon is een basisvloeistof, oftewel een vloeistof die op een bepaalde wijze op smaak wordt gebracht en wordt aangewend om een soep te bereiden. Bouillon kan van diverse producten getrokken worden zoals vlees, wild, vis, gevogelte, groenten, beenderen of visgraten en -koppen. Er zijn dus veel soorten bouillons. Bouillon van vis wordt een fumet genoemd. Bouillon van beenderen of visafval heet een fond. Een bouillon waarbij naast zout en specerijen ook een samengebonden bosje van bijvoorbeeld laurier, peterselie, selderij, tijm, basilicum, venkel, dragon en rozemarijn bevat, wordt ook wel een bouquet garni genoemd. Wordt een bouillon ingekookt dan spreekt men van een reductiebouillon. Neemt men de dubbele hoeveelheid grondstof en bouquet garni, dan is er sprake van een dubbele bouillon. Is een bouillon klaar, dan wordt deze geklaard. Dat wil zeggen dat de bouillon helder wordt gemaakt door er geklopt eiwit aan toe te voegen en vervolgens te zeven door een fijne doek.

Als tweede onderwerp komen we aan bij de soepen. Want wat is nou precies een soep en hoeveel soep geef je nou per persoon?

Soep is een eventueel gebonden, aromatische vloeistof die als een op zichzelf staand gerecht wordt opgediend. Vaak wordt brood geserveerd bij een hartige warme soep. En in de buitenlandse keukens wordt het brood vaak vervangen door rijst, tomtom of een ander zetmeelproduct. Een soep kan uit verscheidene producten bestaan. Zo bestaat er pindasoep, brocollisoep, maar ook komkommersoep. In Nederland prefereert men de soep vaak warm. Maar er bestaan ook koude varianten zoals de Gazpacho (koude tomatensoep). Maar hoeveel soep geef je nou per persoon? Als men soep serveert als tussendoortje in een soepkom, dan is de juiste hoeveelheid 2dl per persoon. Als men soep serveert als voorgerecht in een soepkom, dan is de juiste hoeveelheid 2,5 dl per persoon. Als men soep serveert als maaltijdsoep, dan is de juiste hoeveelheid 5dl per persoon.

Het derde onderwerp gaat over een roux. Wat is een roux namelijk, en wat wordt er bedoeld met “De Gouden Rouxregel” ?

Een roux is een mengsel van bloem en een vet, hiermee bindt men een bepaalde vloeistof (soepen of sauzen bijvoorbeeld). Deze methode berust op het eerst smelten van boter, margarine of olie, waarna bloem wordt toegevoegd. Er onstaat een samenhangend geheel dat kort of lang zonder vloeistof wordt doorgewarmd. Bij hoeveelheden tot 1L gebonden vloeistof worden gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem genomen. Als men een wat meer bruinere roux ( lang geroosterd) wilt, kan dit door wat meer bloem er bij toe te voegen. Bij hoeveelheden groter dan 1L gebonden vloeistof, wijzigt de verhouding tussen bloem en boter zich in 1,2:1, dus een vijfde deel meer bloem dan boter. Maar wat bedoeld men nou precies met “De Gouden Rouxregel”? De regel heeft te maken met roux voor hoeveelheden groter dan 1L, men moet namelijk opletten dat bij grote hoeveelheden temperatuur wel een rol speelt. Nadat de bloem bij de boter wordt toegevoegd, wordt het mengsel tot een samenhangend geheel geroerd en daarna afgekoeld. De toe te voegen vloeistof wordt verhit en vervolgens een gedeelte bij de koude roux gevoegd in een verhouding van drie delen vloeistof op een deel roux (3:1). Als dit mengsel glad is wordt de rest erbij toegevoegd.

Het laatste onderwerp gaat over sauzen. Want wat is een saus nou eigenlijk en is er verschil tussen een witte saus, veloutésaus en een bruinesaus?

Een saus is een min of meer gebonde vloeistof die niet als een apart gerecht wordt opgediend, maar altijd een combi vormt met een ander bijpassend gerecht. De meeste sauzen worden gebonden door aan een vloeistof een bindmiddel, zoals bloem, maizena, aardappelmeel of eieren, toe te voegen. Een witte saus oftewel, een bechamelsaus, is een saus die als basisvloeistof melk gebruikt. Om de smaak van de melk te verrijken, kan deze getrokken worden met laurier, nootmuskaat en ui met daarin kruidnagelen gestoken. De veloutésaus (allemandesaus, supremesaus, witte wijn saus) is een saus die als basisvloeistof een getrokke lichte bouillon gebruikt. Dit kan getrokken worden van gevogelte, kalfsvlees, vis of groenten. Voor een minder verfijndere versie kan men een tablet of poeder gebruiken. Voor een sterkere versie, kan men de smaak intensiviseren door deze in te koken. Een bruine saus (jagersaus) is een saus die wat pittiger van smaak is dan de witte saus en vereist ook een andere bereidingswijze. De bruine basissaus kan door middel van een roux worden gebonden, maar ook door middel van lopend meel of andere zetmeelhoudende bindmiddelen. Als basisvloeistof wordt een sterke, donkere, bouillon genomen, die is getrokken van gesauteerde rundvleesbeenderen of wild. De bruine kleur van de saus kan behalve door de donkere bouillon, ook verkregen worden door de bloem te bruineren.