Vis

VOORBEREIDINGSVRAGEN KOOKKUNST PRACTICUM VIS

 

In deze les wordt het onderdeel vis stoven, pocheren, paneren en bakken behandeld. In de les moest men verschillende soorten vis bakken (redsnapper etc.) en eigen vissticks maken en een zalm stukje en papillon stomen. Eerst wat over de algemene weetjes van een vis. Want welke voedingstoffen krijgt men nou binnen als je vis eet? Vis behoort tot een van de belangrijkste leveranciers in eiwitten. Daarnaast bevat vis ook vitaminen en mineralen (waaronder ijzer en fosfor), de hoeveelheid vet varieert per vis. Je hebt magere vissoorten zoals kabeljauw, wijting , schol, tong en tarbot. Maar je hebt ook vettere vissoorten zoals haring, makreel, zalm en paling. Maar deze vissen bevatten wel vet van het goede soort.
Vis moet natuurlijk wel vers zijn, dat kun je zien, ruiken en voelen. Een vis is vers als het vel een vochtige glans heeft, de ogen helder zijn en een beetje bol staan en de kieuwen helderrood zijn. Verse vis ruikt zilt en fris, vissen die sterk naar vis ruiken (maar niet stinken) kunnen nog wel worden gegeten, maar het lekkere is er vanaf. Als vis stinkt (naar ammoniak) is hij beslist niet goed meer. Je proeft wat je ruikt.
Onder de vissoorten zijn er ook duurzame vissoorten, maar wat is dat nou precies?

Veel vissoorten zijn sterk overbevist en de natuur onder water ondervindt ernstige gevolgen van de intensieve visvangst. Overbevissing en bijvangst moet dus worden tegengegaan, duurzame visserij is dus erg belangrijk. Als iedereen zich aan de regels houdt, zal er lang genoeg veel vis in de zee rond blijven zwemmen. Deze duurzame vissen hebben ook een keurmerk namelijk:

Het MSC-keurmerk. Het keurmerk wordt alleen verleend als de visserij zich aan de volgende bepalingen houdt:

- visserij mag niet leiden tot overbevissing of uitputting van vissoorten.

- de visserijbedrijven moeten zich verantwoorden over hun doen en laten en garant staan voor een effectief, duurzaam beheer van het visaanbod.

- visserijen moeten lokale, nationale, en internationale wetten en regels respecteren.
Een vis is natuurlijk bedoeld om uiteindelijk mee te bakken, braden en te garen. Dit kan in een aantal verschillende verpakkingen:

  • Beboterd vetvrij papier

  • Aluminiumfolie

  • Groenteblad

  • Bananenblad

Naast bakken, braden en garen, kan men ook een vis pocheren ( kort koken in water)
dit gebeurd op een temperatuur van 90 graden Celsius. De vis kan men in water pocheren, maar ook in court bouillon, fond, funet, water met een zure vloeistof, zout, specerijen en bouquet garni. Bij pocheren zijn er echter een aantal kritische punten:
 

  • Neem zoveel pocheervocht als nodig is om de vis net onder te kunnen laten staan.

  • Doe grote vissen in een koude court bouillon en breng ze daarna op temperatuur, kleine vissen kunnen direct in warme vloeistof gelegd worden.

  • Houd de temperatuur van de vloeistof in iedergeval rond de 80 graden Celsius


     

Naast de vis te pocheren kan men ook de vis paneren. Vis is vochtig en heeft een kwetsbare structuur. Het is daarom gebruikelijk om voor het sauteren of frituren te paneren. Bij sauteren wordt er vaak gepaneerd met bloem en voor frituren vaak gepaneerd met frituurbeslag of paneermeel. Panades die geschikt zijn voor vis zijn o.a: Bloem, Frituubeslag, paneermeel, broodkruim en panko. Ook bij het bakken van gepaneerde vis zijn er weer kritische punten:

 

  • Draai de vis tijdens het bakken niet te vaak om, er is veel kans dat hij uit elkaar valt.

  • Bij frituren, let altijd op de hitte van de olie, en laat de vis goed uitlekken.


Naast haring, zalm, kabeljauw en andere wel bekende vissoorten zijn er ook vissoorten die wat minder worden geconsumeerd in nederland. Een daarvan is de stokvis. De Stok vis is een gedroogde geconserveerde vis en stamt oorspronkelijk uit Noorwegen. Stokvis wordt opengesneden, leeggehaald en in de wind aan stokken te drogen gehangen. Maar er zijn een aantal dingen die men moet doen voordat de stokvis te bereiden is. De vis moet na het inkopen eerst weken. Afhankelijk van de vorm en hoe droog de vis is kan de weektijd oplopen tot 48 uur. De vis is goed als hij bijna net zo zacht is als verse vis. De vis moet worden geweekt om vocht op te nemen en zacht te worden. Het water moet, mede doordat gedroogde vis een doordringende geur verspreidt, regelmatig worden ververst. Na het weken is de vis ca. twee keer zo zwaar als toen je hem kocht en kan hij worden bereid.

Vissoorten zijn er in alle soorten en maten. Onder vissen heeft men de rond en platvissen. Onder zeedieren worden ook gerekent schelpdieren en schaaldieren. Hier een aantal voorbeelden:
 

  • 2 soorten Platvissen:

- Heilbot

- Slibtong

  • 2 soorten Schelpdieren:

- Langoest

- Gamba's

  • 2 soorten Schaaldieren:

- St. Jakobs schelpen/Coquilles

- Portugese Oesters

  • 2 soorten Rondvissen:

- Tonijn

- Pangasius

 

Tegenwoordig ziet men vaak vis met een mooi gekleurd of knapperig kortje bovenop. Dit noemt men een kruidenkorst, naast het er mooi uitzien heeft het ook een aantal functies. Het kan de smaak verhogen en een tweede dimensie aan de vis toevoegen. Veel kruiden en specerijen kunnen goed met vis (bv. Dille, Citroen en Dragon). Het kan de structuur beinvloeden, het zachte kwetsbare vlees van de vis wordt gecombineerd met het krokante laagje dat rond de vis heen zit.

Een voorbeeld van een samenstelling kan zijn: broodkruim, peterselie, dille, dragon.