Vlees

VOORBEREIDINGSVRAGEN KOOKKUNST PRACTICUM VLEES

In deze les wordt het onderdeel vlees bakken en paneren behandeld. In de les moet men gehaktballetjes bakken, schnitzels paneren en een biefstukje bakken. Een vraag die beantwoord moest worden was:
Hoe ziet jouw favoriete gehaktbal er uit? Hoe smaakt hij? En welk mondgevoel geeft hij?
Mijn favoriete gehaktbal wordt al jaren bij ons thuis gemaakt. We noemen het zoete gehaktballetjes. Het smaakt kruidig/pittig en heeft een aangename licht zoete smaak. Erg lekker als cocktail-balletjes. Het mondgevoel van de balletjes is zeer smeuig en zacht, maar vanwege de kokos licht knisperend. Hier het recept:

Het tweede onderdeel dat men moest maken waren schnitzels. Schnitzels worden gepaneerd in een paneerstraat. Dat is een pad dat een bepaald product moet afleggen om gepaneerd te worden. Dit is vaak opgesteld op diepliggende borden waar men dan het product in kan deppen met de paneer benodigheden. Voor een paneerstraat heb je nodig:

3 diepe borden, 1 gevuld met bloem, de tweede gevuld met losgeklopte eieren, en de laatste met paneermiddel.
Bij paneren zijn er een aantal kritische punten, namelijk:
 

• • • Het vlees moet niet de dik en te groot zijn, het liefst zo plat mogelijk.

    • Zorg dat er niet te veel vet rond om het vlees zit, dit kan het paneer laagje belemmeren in de pan.

    • Om het paneermeel beter te verbinden met het vlees, kan je het vlees vooraf licht instrijken met ei.

    • Leg de gepaneerde stukken op een bord en laat het paneerlaagje ca. 5 minuten drogen voordat je ze bakt. Gepaneerd vlees heeft de neiging om aan de bodem van de pan te blijven plakken, waardoor scheurtjes in het paneerlaagje kunnen ontstaan.

    • Wees niet te zuinig met boter in de pan, door de boter krijg je een lekker krokant en sappig korstje rondom het product dat je aan het bakken bent.

Maar wat kun je nou nog meer gebruiken in plaats van normale paneermiddel?
Bloem, oude brood kruimels, cornflakes, kruiden mengsel etc.! Wees vooral creatief!
Sommige vleessoorten zijn dun gesneden of bevatten weinig vet. Deze vleessoorten worden vaak gepanneerd zodat het vlees niet uidroogt bij het bakken. Bij dikkere stukken is immers de panade al bruin voordat het vlees gaar is. Door het vlees te paneren krijgt het een ander uiterlijk en een andere smaak.

Gehakt moet vaak aangemaakt worden voordat je het bereid, maar waarom moet gehakt nou aangemaakt worden?
We maken gehakt aan om het gehakt steviger te maken tijdens de bereiding en

voor de smaak. Het ei en de paneermeel zorgen ervoor dat het gehakt tijdens de

bereiding niet uit elkaar valt maar mooi stevig blijft. Peper, zout en nootmuskaat zorgen voor de smaak van het gehakt. Ook kun je andere smaakstoffen toevoegen zoals mosterd, sambal, paprikapoeder of ui. Smaakstoffen kunnen per gerecht weer anders zijn.
Gehakt half-om-half is 50 % Rundergehakt en 50% Varkensgehakt. Half-om-half wordt vaak gebruikt bij het maken van gehaktballen want rundergehakt is minder vet dan varkensgehakt, en heeft de neiging uit te drogen. Vandaar dat het vaak met varkensgehakt vermengd wordt. Gehaktballen horen smeuig en vet te zijn, zonder het varken zouden ze snel tot droog neigen.

Gepaneerde producten worden vaak geserveerd met een partje citroen, dit omdat gepaneerde gerechten vrij veel vet absorberen. Dat is de reden waarom er citroenpartjes of schijfjes bij geserveerd worden: de citroen neutraliseert gedeeltelijk het vet.

Rundvlees dat gesneden wordt van de rib wordt een klapstuk genoemen, dit omdat het vlees geruime tijd gestoofd moet worden. Dit vlees wordt ook wel eens stoofvlees genoemd, het moet namelijk 3/3,5 uur sudderen.
Een Boeuf Bourguignon is een vlees gerecht. In dit gerecht worden de runderlappen lang gesudderd tot het collageen grotendeels opgelost is, tevens bevat het gerecht veel rode wijn (bourgogne). De ingredienten voor dit recept zijn:

750 gram doorregen runderlappen of sukade lappen

2 uien

2 tenen knoflook

1 grote winterwortel

4 el olie

zout, vergemalen peper

100 gram ontbijtspek, in blokjes

500 ml rode wijn ( beaujolais of jonge bourgogne)

250 ml vleesbouillon

1 laurierblaadje

1/2 tl tijm

250 gram champignons

25 gram zachte boter

25 gram bloem

Een biefstukje kan op 4 verschillende manieren gebakken worden:

- bijna rauw: bieu: very rare
- rood: saignant: rare

- rosé: a point: medium
- doorbakken: bien cuit: well-done

Men heeft de duitse biefstuk en het hollandse biefstukje, wat is nou van welk deel van de rund?
Een duits biefstukje is namelijk een gehakte biefstuk (idem) en het hollandse biefstukje is van de bovenbil en het spierstuk.
Naast een normale koe, varken en kip zijn er ook andere bijzondere soorten. Namelijk een mangaliavarken, livarvarken en waygurund.
Het ecologisch gecertificeerde Mangalica varken dat ook wel wolvarken wordt genoemd leeft in het beschermde natuurreservaat het Kali Bassin te Hongarije. Dit oorspronkelijke ras loopt van jongs af aan buiten, komt door zijn gekrulde wolvacht en vetlaag makkelijk de winter door en krijgt een zeer gevarieerde voeding. Binnen het ras zijn er qua uiterlijk drie verschillende soorten; de bruine, de blonde en de zwarte white belly. De laatste heeft een witte staart, snuit en buik. De oorsprong van deze bontgekleurde varkens (livar varken) ligt op abdij Lilbosch in Echt. Daar kunnen de Livar varkens naar hartenlust in de kloostertuinen wroeten en rollen in de modder. Op de abdij worden de varkens met liefde verzorgd door de monniken. De maaltijd van deze bijzondere varkens bestaat uit vers geteelde Limburgse granen.

Wagyurund komt oorspronkelijk uit Japan. Wagyu staat bekend als een delicatesse wereldwijd en kost per kilo tussen de 100 en 1000 euro. Het meest bijzondere van dit vlees is de marmering van het vlees, of te wel het vet dat door het vlees loopt. Het Wagyurund is zwart of bruin van kleur.
Nog een paar bijzondere soorten: Gallowayrund, Konikpaard, Blaarkoprund.